Немного о ножах

Опубликовано Larisa Larisa 30.11.2018 0 Комментариев

     Немного о ножах!

    Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции.А чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого материала он изготовлен.

Материал изготовления ножей.

Наиболее распространённые материалы для изготовления ножей:

  • Углеродистая сталь — самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода. Легко затачиваются и долго остаются острыми.

Недостаток таких ножей — окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой. На ноже появляются пятна ржавчины, а продукты приобретают металлический привкус.

  •  Нержавеющая сталь —  ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода (в некоторых случаях никеля или молибдена). Недостаток  - ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. Достоинства – устойчивость к коррозии.
  •  Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта, молибдена и ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.
  • Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную. Недостаток – высокая стоимость ножей.
  • Титановый сплав — производится посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
  • Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Однако существенным минусом керамических ножей является их хрупкость при падении с высоты, слабая устойчивость на излом. Ими можно резать только мягкие продукты и они требуют особого ухода и хранения. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

    Конструкции нескладного ножа и его элементы.  

   Нож состоит из «клинка» и «рукоятки». Заточенная сторона клинка называется «режущая кромка».  Другая сторона клина называется «обух».  Скосы на боковой стороне, образующие переход к режущей кромке называются «спуски». На боковой поверхности клина часто располагаются пропилы, называемые «долы». Дол может быть расположен, как на одной, так и на двух сторонах клинка. Место, где клинок переходит в рукоять, как правило, не затачивается и называется «пятка». Точка схождения обуха и режущей кромки называется «острие». Рукоять ножа в месте соединения с клинком, часто оборудуется металлическим элементом, который может носить название «оковка», «больстер», «притин». Часть рукояти, удерживаемая рукой, называется «черен».  В тыльной части рукояти располагается специальное отверстие для темляка или подвеса.

Если посмотреть на нож со стороны кончика, то можно увидеть, что клинок ножа может иметь различное сечение. Именно это сечение показывает, как выглядят спуски на вашем ноже. 

Обычно существует два основных вида спусков: спуски от обуха и спуски на часть боковой стороны клинка.

Спуски на часть клинка чаще всего подразделяются на: спуски на 1/3 и спуски на 2/3 клинка.

Каждый вид спусков может иметь или не иметь подвод (место перехода спусков непосредственно в режущую кромку). На некоторых моделях ножей (особенно это свойственно для национальных моделей) спуски могут быть выполнены в виде выгнутой или вогнутой линзы.

Режущие свойства ножа зависят от следующих параметров:

  • Высоты спусков и ширины обуха (чем выше спуски и уже обух, тем нож будет острее);

  • Прямоты или кривизны спусков (самый тонкий и деликатный рез имеют клинки с высокими вогнутыми спусками, далее клинки с высокими прямыми спусками и хуже всего режут клинки с выгнутыми спусками, так называемая «топорная заточка»);

  • Наличия или отсутствия подводов (нож без подвода режет острее, чем нож с подводами);

  • Величины угла заточки (чем меньше угол, тем острее нож).

    Правильно заточенная опасная бритва является одним из самых острых ручных инструментов.

     Угол заточки ножей.

      Что такое угол заточки? Место, где спуски клинка переходят в режущую кромку, называется подводом. Угол схождения подводов на обеих сторонах клинка называется «угол заточки». В идеале, нож может не иметь подводов, и тогда углом заточки называется угол схождения спусков. Но такие ножи встречаются крайне редко. Как правило, это профессиональные  японские кухонные ножи.

Угол заточки отвечает за те виды работы, для которых предназначен нож. Чем меньше угол заточки, тем нож легче и тоньше режет. Чем больше угол заточки, тем больше нож становится похож на топор-колун.

     Основная сложность заточки состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чем тверже сплав, тем меньше угол заточки.

    Как определить угол заточки ножа?

      Существует несколько способов сделать это с помощью подручных средств - это транспортир. Или детская школьная линейка с транспортиром.

Итак:

       Самый простой способ измерения угла заточки называется «ножницы и транспортир». В раскрытые лезвия ножниц вставляем клинок ножа и закрывает ножницы, до тех пор пока ножницы не сомкнутся на подводе клинка. Зафиксировав такое положение рукой, извлекаем клинок и замеряем угол, который образовали половинки ножниц;

  • Если ваш нож достаточно острый, то можно воспользоваться разрезом на бумаге. Удерживая лист на весу, нужно приложить клинок к торцу листа максимально параллельно подводу и затем сделать неглубокий надрез. Затем с помощью транспортира измерит угол между торцом листа и линией надреза;

  • Угол заточки также можно измерить по оттиску в мягком, но вязком материале, например парафине или пластилине.

    Необходимо учитывать, что все приведенные способы дают некоторую погрешность, но при этом позволяют определить на какой типовой угол требуется затачивать ваш нож. 

    Типовые  углы заточки ножей.

    Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Мировой компанией CATRA разработана таблица, по которой можно определить угол заточки ножей, в зависимости от предназначения клинка.

 

Вид ножа

Угол заточки

1

Хирургические инструменты, опасные бритвы, лезвия для бритв, макетные ножи

0–15 градусов

2

Филировочные и филейные

5–10 градусов

3

Фруктовые

10–15 градусов

4

Разделочные: кухонные ножи для резки тонких и мягких материалов, филейные ножи, слайсеры. Хозяйственные ножи для реза поролона, стекловаты и т.д.

15–20 градусов

5

Обвалочные для мяса и крупной рыбы, универсальные поварские и шеф-поварские ножи

20–25 градусов

6

Охотничьи и туристические ножи, универсальные рабочие, складные ножи, овощные ножи, тесаки, топорики

30–35 градусов

7

Разделочные топоры, мачете, тесаки охотничьи, боевые ножи и ножи для выживания, охотничьи кинжалы

40–45 градусов

8

Столовые ножи

55–60 градусов

   Каждый, кто точит ножи ручным способом (на камнях, брусках или притирах) сталкивается с проблемой правильного выставления угла заточки. Готовых рецептов здесь нет. В процессе тренировки главное помнить, что важно все время выдерживать один и тот же угол. Даже если вы заточите нож на другой угол, у вас всегда будет возможность его переточить.

Виды заточки.

Существует несколько основных видов заточки:

  •  Двухсторонняя симметричная заточка ножа

    В быту и на кухне, а также для туристических и охотничьих ножей чаще всего используется двухсторонняя симметричная заточка. Если посмотреть на клинок  со стороны кончика, то относительно вертикальной оси обе стороны клинка будет симметричны.

  • Односторонняя заточка ножа  

         Односторонняя заточка ножа часто называется «стамесочной». В этом случае спуски и подвод находятся только с одной стороны клинка. Такая заточка широко применяется в рабочих и ремесленных ножах. Например, сапожный нож (или «нож-косяк») имеет одностороннюю заточку. Такой тип заточки различается для правой и левой руки.   При этом сторона, на которой находится спуск, зависит от тех задач, которые предполагается выполнять этим ножом. Нож косяк для правой руки имеет спуск на правой стороне клинка, чтобы при вырезании фигурных деталей из кожи ровный край оставался с левой стороны. Традиционный якутский нож, который используется для строгания замерзшего мяса, имеет спуск с левой стороны клинка (для правши). В этом случае важно, чтобы нож не зарывался в мясо, а строгал ровные тонкие куски на правую сторону.                  

  • Двухсторонняя ассиметричная заточка ножа

    Самым  распространенным инструментом, имеющим двухстороннюю ассиметричную заточку, является опасная бритва. Или, например, традиционная русская коса. Ассиметричная заточка также применяется в некоторых видах японских кухонных ножей.

    Как заточить нож?

         Следует различать бытовую и профессиональную заточку ножей.

    Бытовая заточка ножа.

    Если при профессиональной заточке критерием оценки остроты является бритье волоса, то бытовая заточка не подразумевает под

    собой таких сложностей. В бытовой заточке все сводится к резке помидора без нажима: положите на него нож и двумя пальцами слегка потяните за рукоять на себя: хорошо заточенный нож при этом словно проваливается сквозь помидор. Еще одним способом проверки ножа на заточку является нарезка бумажного листа на весу. Отрезанные кусочки бумаги должны легко слетать с хорошо заточенного клинка. Для бытовой заточки можно воспользоваться всевозможными  мусатами, а также электрическими и механическими точилками. Для того чтобы заточить нож при помощи данных инструментов никаких особых навыков не нужно.

    Профессиональная заточка ножа

    Профессиональной заточкой ножа называется сведение двух плоскостей в один общий угол. Чем чище плоскости этого угла, тем выше класс заточки. В профессиональной заточке не допускаются такие явления, как разгранка режущей кромки. Для того чтобы заточить нож вручную, необходимо как можно четче выдержать углы режущей кромки. Разумеется, с первого раза может и не получится. Поэтому можно воспользоваться специальными приспособлениями.

    Для более профессиональной заточки предлагаем использовать механическую точилку для ножей.

    Преимущества точилки для ножей с механическим управлением:

  • возможность устанавливать и регулировать угол для заточки охотничьих и кухонных ножей в зависимости от их типа;

  • скорость процесса заточки максимально быстрая;

   Приобретая такую точилку, вы можете самостоятельно решить проблему с тупыми ножами на много лет.

 

 

Комментарий